Cibo e letteratura
LETTERATURA E CUCINA : GLI ARANCINI DI MONTALBANO

.....Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararlì. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla mìlanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellìni, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno........(tratto da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri edito da Mondadori)

Tempo di preparazione : 20 minuti circa.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di spaghetti                                                              VARIANTE CON POMODORINI DI PACHINO
uno spicchio d'aglio
un peperoncino rosso
olio extra vergine d'oliva
100 gr di bottarga grattugiata
un pizzico di sale

Preparazione In un capace tegame dai bordi alti fate soffriggere l'olio, l'aglio e il peperoncino. Contemporaneamente, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e portateli a messa cottura, quasi al dente (circa 5 minuti). Scolate gli spaghetti avendo cura di recuperare l'acqua di cottura, versateli nel tegame saltandoli e rimestandoli spolverandoci sopra la bottarga. Aggiungete un po' dell'acqua di cottura recuperata in precedenza fino al termine della preparazione. Si consiglia di servirli a tavola ben caldi.

Tempo di preparazione : 1 ora circa.
Ingredienti :
Riso THAI Rosso, Cernia sfilettata a piccoli filetti, aneto, pepe rosa in grani, veloutè di caviale sale, fumetto di pesce fresco, pachino, olio extravergine.
Per la veloutè:Fondo di cottura aromatizzato al brandy del pesce, caviale rosso, bechamel chiara.
Per la Bechamel chiara:Amido di mais, sale, latte scremato, burro chiarificato (sgrassato)

PROCEDIMENTO: Ottenuti i filetti di cernia, la carcassa ed altri suoi resti soffriggerli velocemente con olio, porro sale pepe rosa. Grattare il fondo della padella ed allungare con acqua aggiungendo anche odori per brodo.Dopo 40 minuti frullare il tutto e filtrare. A parte soffriggere velocemente i filetti di cernia con pepe in grani pachino ed aggiungervi il riso Thai. Cuocere solo per 15 minuti come un risotto aggiungendovi il fumetto precedentemente preparato.Preparare dei contenitori da Creme Caramel e mettervi a monoporzione il risotto preparato che non deve presentarsi troppo fluido, quindi farlo riposare per qualche minuto.Nel frattempo è stata preparata una bechamel chiara alla quale va aggiunto in parte del caviale rosso e frullando il tutto si dovrà ottenere una crema fluida rosa-rossa. Per finire capovolgere lo stampino e versare sopra la veloutè di caviale, decorare a piacere con altro caviale rosso.

Tempo di preparazione : 1 ora circa.
Ingredienti per 6 persone :
Per la pasta:300 di farina 00,3 uova un pizzico di sale,acqua quanto basta.
Per il ripieno:200 gr. filetti di cernia,1 uovo,200 gr di melenzana,3 cucchiai di olio d'oliva,sale q.b. un bicchiere di vino bianco,1 cucchiaio di prezzemolo tritato,20 gr di pecorino grattuiato.
Per la salsa:300 gr. di zucchine,uno spicchi d'aglio una cipolla piccola,50 gr di mandorle un cucchiaio di prezzemolo tritato,olio exstravergine d'oliva,sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: Impastate la pasta con aggiungendo l'acqua necessaria per avere un composto liscio ed elastico;lasciare riposare in frigorifero. Rosolare il filetto di cernia con olio in una padella,bagnare con vino bianco e quando è evaporato,salare e aggiungere un bicchiere d'acqua e portate il filetto in cottura. A parte,pelare la melanzana e lessarla in acqua.Scolarla,strizzarla dall'eccesso d'acqua,asciugarla e tagliarla a piccoli pezzi. Versare in una terrina il filetto di cernia,i pezzettini di melanzana, il pecorino,l'uovo e il prezzemolo.Amalgamate gli ingredienti fra loro e aggiustare di sale. Dopo 15' tirare la pasta in due fogli sottili,su una distribuite il ripieno a mucchietti equidistanti,chiudete con l'altro foglio di pasta,quindi con lo stampino ricavate i ravioli.
PER LA SALSA: Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle.Mondate e tritate la cipolla e l'aglio.Immergete le mandorle in acqua bollente scolatele e toglietele la pellicina,tagliatele a filetti e tostatele leggermente.Nel tegame con poco olio fate d'orare la cipolla e l'aglio,unite le zucchine dopo averle fatte insaporire.Salate pepate e cuocete per circa 20',prima di toglierle dal fuoco aggiungete il prezzemolo.Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea che verserete in una padella antiaderenza.Lessate i ravioli in acqua salata precedentemente ed in ebollizione,scolateli e versateli nella padella con la crema di zucchine,unendo anche le mandorle,fate insaporire leggermente e servire.Guarnite il piatto con delle foglioline di mentuccia.
VINI consigliati:NOZZE D'ORO,CORVO GLICINE,REGALEALI ROSE'.

Ingredienti per 6-8 persone
400gr di cavatelli
500gr pomodori pachino
500gr patate
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai oli extravergine d'oliva
basilico
ricotta salata
sale,peperoncino rosso.
Sbollentate le patate,fatele raffreddare,pelatele e tagliatele a cubetti molto piccoli. Passate i pomodori a crudo,grossolanamente aggiungete l'aglio trtato,l'olio,sale e peperoncino rosso a piacere,unite le patate acubetti e lasciare riposare in frigo per un'ora circa. Intanto cuocetei cavatelli in acqua salata,a fine cottura colateli,e raffreddateli con acqua corrente. Uniteli al composto,cospargete il tutto con la ricotta salata e il basilico fresco,presentate il tutto sopra un piatto di portata.
"E' UN PIATTO ESTIVO,SI MANGIA FREDDO COSI' DA ESALTARE AL MEGLIO I SAPORI.

Tempo di preparazione 30'
Tempo di cottura 40'

Ingredienti per sei persone:
350 gr. Di riso parboiled
2 spigole di circa 300gr. Ciascuna
2 mazzetti di rucola
1 limone ,1 costa di sedano
1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro maturo
2 spicchi d'aglio ,1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 dl panna da cucina
30 gr di burro
olio exstravergine d'oliva
pepe bianco(grani), sale e pepe

Lavate e pulite bene le spigole, privandole delle interiore. In una pentola fate bollire 2 litri d'acqua salata con mezza cipolla la carota, il pomodoro, il sedano, il prezzemolo, gli spicchi d'aglio schiacciati, mezzo bicchiere di vino bianco e qualche grano di pepe bianco. Tuffatevi le spigole e lessatele per circa 15'. Sgocciolate delicatamente i pesci con un mestolo forato, filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine e tenetelo da parte in caldo per la cottura del risotto. Ricavate dai pesci tutta la polpa e dividetela a pezzetti. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate soffriggere la cipolla rimasta tritata finemente con 3 cucchiai di olio d'oliva;poi versate il riso e lasciatelo tostare mescolandolo in continuazione. Bagnate con il vino bianco rimasto e fatelo parzialmente evaporare, Coprite con due tre mestoli di brodo di pesce. Proseguite la cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo bollente e mescolando continuamente Alla panna unite la scorza del limone grattuggiata e il succo filtrato. mescolatevi i pezzetti di spigola un pizzico di sale e pepe Amalgamate la salsa al risotto quasi cotto,unite la rucola tritata grossolanamente e mescolate. spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche istante prima di servire.

Fate rosolare in olio d'oliva 4 spicchi di aglio tagliuzzato o intero (serve solo ad aromatizzare l'olio), lessate al dente gli spaghetti . Tritate un bel ciuffo di prezzemolo che aggiungerete insieme al peperoncino rosso agli spaghetti scolati . Mescolate bene e servite con del pecorino grattuggiato. E' un piatto veloce che si presta bene alle riunioni serali tra amici .